世界で生産されている塩のうち、最も割合の多いのは岩塩で、塩全体の4割近くを占めています。しかし、日本には岩塩や塩湖などがないため、昔から、海水だけが塩づくりの原料でした。海水から塩をつくっている国なら、他にもたくさんあります。しかし日本の場合には風土の事情から、他の国々にはない塩づくりの苦労がありました。

世界の海塩は、そのほとんどが「天日製法塩」といわれるものです。これは、海水を広大な塩田などに引き込み、太陽の力で水分を蒸発させて塩にするもの。しかし、日本は土地も狭く、雨が多くて湿度が高いためにこの方法は使えません。岩塩もなく、天日塩もダメ。となると、残るは海水を煮詰めて塩を取り出す方法です。

海水中の塩分はわずか3%。1リットルの中に、塩は30g程度しか含まれていません。これをただ煮詰めて取り出すのでは、大変に効率の悪い塩づくりになってしまいます。

そしてこの課題に対して、さまざまな製塩法が考え出されてきました。

約1200年前（平安時代）にはすでに行なわれていた伝統的な製法。水が染み込まないように固めた「塩浜」に、人力で運んできた海水を繰り返しまいて天日乾燥させ、塩分をたくさん含んだ砂をつくります。次に、砂に付いた塩分を海水で洗い流してかん水を採り、釜屋とよばれる小屋で煮詰めます。能登半島の一部では現在でも行なわれています。